• E1. Fusão: mudança do material de estado de sólido para líquido, para posterior processamento. As principais aplicações da fusão no setor dos alimentos e bebidas são na moldagem de chocolate, na produção de queijo fundido, no processamento de óleos e gorduras e na recuperação de gordura animal a partir de resíduos de carne.
• E2. Escalda: a escalda é efetuada para expor todo o produto a altas temperaturas durante um curto período de tempo. A principal função desta operação é inativar ou retardar a ação bacteriana e enzimática, que de outra forma poderia causar uma rápida degeneração da qualidade. Dois outros efeitos desejáveis da escalda incluem a expulsão de ar e gases no produto ou uma redução do seu volume. A escalda é um passo importante no processamento de fruta e legumes verdes.
• E3. Cozedura e fervura:  consistem em técnicas de processamento térmico aplicadas aos alimentos, maioritariamente para tornar o alimento comestível. Também alteram a textura, a cor e o teor de humidade dos alimentos e podem facilitar outros processos posteriores. A cozedura e a fervura são aplicadas à escala industrial para a preparação de refeições prontas a comer, na preparação de refeições completas ou componentes de refeições, tais como em vários produtos de carne. São também aplicados no aquecimento de alimentos antes do seu processamento final.
• E4. Cozedura no forno: consiste numa técnica de processamento térmico, maioritariamente para tornar o alimento comestível. Também pode alterar o sabor e a textura. Outro objetivo da cozedura é a preservação dos alimentos através da destruição dos microrganismos e a redução da a_w na superfície dos alimentos. No entanto, o prazo de validade da maioria dos alimentos cozinhados é limitado, a não ser que os produtos sejam refrigerados ou embalados. A cozedura é utilizada para preparar produtos prontos a comer, tais como pão, bolos e biscoitos. Pode também ser aplicada à fruta e legumes.
• E5. Torra: consiste em cozinhar os alimentos para os tornar comestíveis, produzir produtos secos e/ou melhorar a estrutura dos produtos crus. Os principais ingredientes torrados são o café, as nozes, o cacau, a fruta, os cereais e os cereais pré-processados.
• E6. Fritura: consiste em cozinhar em óleo comestível a temperaturas na ordem dos 200 °C. Normalmente utiliza‑se óleo vegetal, ou uma mistura de gordura animal e óleo vegetal. As matérias-primas, tais como o peixe, batatas e frango podem ser fritos, para produzir douradinhos, batatas fritas e nuggets de frango.
• E7. Têmpera: consiste em assegurar a qualidade e o aspeto do produto, permitir a manipulação de chocolate líquido para várias aplicações (por exemplo, desmoldagem) e assegurar o controlo de viscosidade e permitir que os requisitos de peso líquido sejam satisfeitos. A têmpera é também o descongelamento controlado das carnes.
• E8. Pasteurização, esterilização e processamento UHT: a pasteurização é um processo de aquecimento controlado utilizado para eliminar formas ativas de quaisquer microrganismos, patogénicos ou causadores de estragos, que possam estar presentes no leite, bebidas à base de fruta, alguns produtos à base de carne e outros alimentos, ou para prolongar a validade como é o caso da cerveja. Tanto a pasteurização como a têmpera baseiam-se na utilização do calor mínimo necessário para desativar microrganismos ou enzimas específicas, minimizando assim quaisquer alterações de qualidade nos alimentos. Na pasteurização, é geralmente aplicada uma temperatura de aquecimento inferior a 100 °C. A esterilização é igualmente um processo de aquecimento controlado utilizado para eliminar formas e esporos ativos de qualquer microrganismo patogénico ou deteriorador, que possa estar presente num alimento conservado. Isto pode ser conseguido através de calor húmido, calor seco, filtração, irradiação, ou por métodos químicos. Comparativamente com a pasteurização, o tratamento é aplicado acima dos 100 °C por um período suficientemente longo para obter um produto de vida útil estável. UHT (ultrapasteurização) é um tratamento térmico acima dos 100 °C durante um período de tempo muito curto. A pasteurização e esterilização são utilizadas para tratar todos os tipos de produtos do setor da alimentação e bebidas; incluindo leite, sumos e cerveja. UHT é aplicável a produtos líquidos de baixa viscosidade.

Medidas e Tecnologias para os Processos de Processamento por Calor