• D1. Ensopamento: demolhar para humedecer e amolecer sementes (por exemplo, sementes de vegetais como as lentilhas) reduzindo o tempo de cozedura ou ajudando na remoção da casca das sementes. No processo de maltagem, o objetivo da imersão é a absorção de água para ativar o processo de germinação no grão. A imersão é predominantemente aplicada no processamento de sementes de vegetais. É também aplicada em grãos, onde os grãos são embebidos no processo de maltagem antes da germinação.
• D2. Dissolução: adição de pó a um líquido para produzir soluções ou suspensões para posterior processamento. Este processo é utilizado numa variedade de produtos para a sua recombinação e reformulação, como por exemplo, os leites na indústria leiteira.
• D3. Solubilização/alcalinização: neutralização de aparas de cacau ou licor de cacau com uma solução alcalina, resultando numa cor mais escura e num sabor mais suave. O sabor mais suave é sobretudo o resultado da neutralização da acidez ligeira dos feijões fermentados. É necessária uma considerável experiência e perícia para obter produtos finais com uma cor e tonalidade constantes. É essencialmente implementado no processamento de cacau.
• D4. Fermentação: consiste na ação controlada de microrganismos selecionados para alterar a textura dos alimentos, para preservar alimentos através da produção de ácidos ou álcool, ou para produzir ou modificar sabores e aromas. Preserva também os produtos, baixando os limites de tolerância de pH de muitos microrganismos. A fermentação é uma etapa muito importante no processamento de uma série de produtos alimentares e bebidas. As aplicações típicas incluem cerveja, vinho, vários produtos lácteos, vegetais, carne e peixe. A fermentação alcoólica é utilizada na produção de cerveja e vinho e para a produção de bebidas espirituosas, principalmente com cereais, mostos de uva, sumos de açúcar e melaço. A fermentação com ácido láctico é utilizada para fazer iogurte e outros produtos lácteos fermentados, produtos de carne fermentada, tais como certos tipos de enchidos e vegetais (chucrute). Na fermentação com ácido láctico de vegetais, estes são fatiados (por exemplo couve verde no caso da produção de chucrute), salgados e depois fermentados em condições anaeróbias.
• D5. Coagulação: consiste na aglomeração de partículas em suspensão e separação dos sólidos dos líquidos ou vice-versa. A coagulação é utilizada na produção de queijo e na recuperação de caseína do leite. É frequentemente utilizada no processamento de leite para separar a coalhada do soro de leite.
• D6. Germinação: o objetivo da germinação é a ativação e o desenvolvimento do sistema enzimático no grão de cereal. A ativação do sistema enzimático é necessária para ativar a decomposição do amido e das proteínas na fase de empastamento antes do processo de fabrico da cerveja. A germinação é uma importante etapa de processamento dentro do processo de maltagem de cereais. Cereais maltados, especialmente a cevada, são utilizados para a produção de cerveja e a produção de bebidas destiladas, como por exemplo o whisky. O malte é também utilizado na aromatização de alimentos.
• D7. Salga/cura e pickling: salga ou cura é um processo pelo qual um produto é tratado com sal comum (NaCl) e sais de cura que visa a conservação dos produtos através da redução da atividade da água (a_w) abaixo dos limites de tolerância microbiana. O Pickilng consiste na preservação dos produtos (essencialmente vegetais) através da redução o pH. Os objetivos destas técnicas são os de preservação de longa duração do controlo do crescimento de microrganismos formadores de esporos, uma diminuição da energia necessária para o tratamento térmico e a adição de sabor ao produto. A salga ou cura é aplicada na produção de certos tipos de queijo, carne, peixe, legumes e cogumelos. Os níveis de sal no produto podem variar de 1 a 5 %. O Pickilng é aplicado no setor das frutas e legumes.
• D8. Defumação: consiste na conservação dos alimentos através da exposição ao fumo, que tem um efeito bacteriostático. A preservação também é conseguida através da secagem das camadas superficiais e do efeito do calor. Além disso, a defumação adiciona sabor e, em alguns casos, o processo de defumação é utilizado para cozinhar os alimentos. A defumação é normalmente utilizada no processamento de peixe, queijo e carnes.
• D9. Endurecimento: aumento do ponto de fusão do produto e transformação do conteúdo de gordura sólida nos óleos em gorduras comestíveis. É aplicado no processamento de óleos alimentares para a produção de margarina e outras gorduras comestíveis.
• D10. Sulfitação: o objetivo da sulfitação é a prevenção da degradação microbiológica, da formação de cor indesejada ou o ajuste do pH. A sulfitação é aplicada na vinificação, na transformação de batatas e de marisco. Também é por vezes aplicada na produção de açúcar para ajustar o pH.
• D11. Carbonatação: o objetivo da carbonatação é a remoção das impurezas de uma solução. É essencialmente aplicada na indústria açucareira.
• D12. Carbonação: o objetivo deste processo é a dissolução de uma quantidade de gás carbónico em diferentes produtos para obter um produto final gaseificado ou carbonatado. Para além das propriedades organolépticas, em condições adequadas, o CO₂ apresenta propriedades de preservação, através da inibição do desenvolvimento de microrganismos aeróbios nocivos. Tal, contudo, não substitui outros métodos utilizados para garantir a segurança microbiológica. A carbonatação é um processo importante na preparação de muitos refrigerantes e de certos tipos de águas minerais. É também aplicada nas indústrias vinícola e cervejeira.
• D13. Revestimento/spraying/aglomeração/encapsulação: o objetivo deste grupo de operações é cobrir um produto alimentar com uma camada de material para melhorar a qualidade alimentar, fornecer uma barreira à circulação de humidade e gases, ou como proteção contra danos mecânicos. O revestimento, por uma das técnicas acima mencionadas, é aplicado a confeitaria, gelados, produtos cozinhados, snacks, peixe, aves e produtos à base de batata.
• D14. Envelhecimento: consiste no amadurecimento do produto, aplicado especialmente em produtos envelhecidos em barris de madeira que permitem alguma troca de gás entre o produto contido no barril e o meio ambiente. Pode também fazer parte dos requisitos legais da fabricação de alguns produtos. O envelhecimento é normalmente aplicado ao vinho e às bebidas espirituosas castanhas.

Medidas e Tecnologias para as Tecnologias de Processamento dos Produtos